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103 Padengi Sukke

Padengi Sukke(パディンギ・スッカ)

ムング豆のスプラウトのドライカレー、パディンギ・スッカのレシピです。豆のスプラウトはサラダやスープなど、インドではよく使われる食材です。豆は家で簡単に発芽させることができます。豆を一晩浸水させ、水を切って常温で一日も放置しておけば芽が出てきます。私は夏場にスンダルを作るため黒ひよこ豆を浸水させてざるに上げておいたら、目を離したすきに発芽してびっくりしたことがあります。

スッカはコンカン地方(インド西岸部)の言葉でドライカレーのような物を指すようです。このパディンギ・スッカという料理はインド西南のマンガロールという町の料理です。

このレシピの一番のポイントは、最後のテンパリングです。にんにくを皮ごとクラッシュし、皮が付いたままテンパリング。油を豆にかけたらすぐに蓋をしてしまいます。するとにんにくの香りが鍋に閉じ込められ、豆の奥深くまで染み込んで猛烈においしくなります。にんにくの皮は普段取ってしまいますが、よい香りが出るそうです。ただし食べるときは固いのでよけて食べます。手で食べれば指で皮をよけながら食べられます。スプーンを使う外国人には残念ながら口当たりが悪いかもしれません・・・。

豆と一緒に調理するリッジゴードという瓜はへちまの仲間みたいです。とても大きく、縦に筋の入ったゴツゴツした皮が特徴的な瓜です。代用として、じゃがいもを使ってもおいしいそうです。

ridge gourd

ポンディシェリーの料理の先生、シャマのレシピです。

材料

(4~5人分)

皮つきムング豆 約1bowl 一晩浸水させ水を切り、1日常温に置いて発芽させる
リッジゴード 1本 皮をむいて縦半分に切り、2~3cmの長さに切る
トマト(中) 1個 ざく切り
タマリンドペースト 1/2tsp
シュレッドココナッツ 1cup

★スパイスA
ターメリック 1/2tsp
コリアンダーパウダー 2tsp
クミンパウダー 1/2tsp
カシミリチリパウダー 1tsp
塩 1tsp~

★テンパリング
ココナッツオイル 3tsp
マスタードシード 1/2tsp
クミンシード 1/2tsp
フェヌグリークパウダー 1/4tsp
にんにく(極小) 20片 皮つきのまま軽くつぶす
カレーリーフ ひとつかみ
カシミリチリ 2本 半分に割る

作り方

・鍋にムング豆のスプラウトと水約1/2cupを入れ沸かす。
・スパイスA・リッジゴード・トマト・タマリンドペースト・シュレッドココナッツを入れ、ひと混ぜしたら蓋をして10~15分火にかける。
・テンパリングの材料を順番通りに火にかけ、にんにくがきつね色になっていい香りがしてくるまで炒める。
・ムング豆の鍋にじゃっとかけたらすぐに蓋をして香りを閉じ込める。
・5分ほど待ったら蓋を開け、ひと混ぜしてできあがり。

はじめにムング豆と水を鍋に入れ沸かします。水は豆が鍋に焦げ付くのを防止するために入れる程度なので、入れすぎ注意です。
リッジゴードはまず皮をむいて
縦半分、横にたんたんたんと大ぶりにカットしていきます。
豆にテンパリング以外のすべての材料を入れ、蓋をして煮ます。
10~15分経過後。豆・リッジゴード・トマトにしっかり火が通り、ふっくら炊けてるのを確認してひと混ぜしておきます。
テンパリング用のにんにくを皮ごとつぶします。ポンディシェリーの特徴で、極小のにんにくをたくさん使います。
テンパリング。ここで入れるフェヌグリークパウダーもマストのスパイスで、いい仕事してくれます。
油をじゃっとかけたらかき混ぜることもなく直ちに蓋します。香りを閉じ込めます。
できあがり。にんにくとスパイスの香りがぎゅっと詰まったライスにぴったりの副菜です。スプラウトの食感、旨味を吸ったリッジゴードもおいしいです。

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