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001 Chettinad Kathrikai Tokku

too much indiaブログがスタートしたもののインドへ渡航する9月までまだ3か月半もありますので、今までのインド旅行で教わってきた料理から紹介していこうと思います。

始めるにあたり、改めて100のレシピ採集紀行の説明を別ページに書きました。時間のある方は読んでいただけたら嬉しいです。

100のレシピ、記念すべき1レシピ目はChettinad Kathrikai Tokkuです。

チェンナイで料理教室をやっているSundari先生から教わった料理です。Chettinad、すなわちチェティナード風の料理。チェティナード料理は南インド・タミルナードゥ州の地域の料理で、数多くのスパイスをリッチに使う特徴があるようです。Kathrikaiはタミル語でナス、Tokkuは酸味のあるねっとりしたグレービーの呼称です。甘酸っぱ辛い、とろっとしたナスの炒め煮です。サンバルパウダーをこれでもかと使い、パウダーでとろみがつくほどです。白いライスとよく合い、一晩寝かせた2日目はさらにおいしくなるそうです。

しょっぱなから結構工程が多い料理です。名前がかっこいいから1番はこれがいいなと思って選んでしまいました。

材料

4人分

A(Tokku用)
・タマリンドウォーター ピンポン玉大のタマリンドに対し水250ml
・にんにく 4片
・スモールオニオン ホールで1/2cup
・マスタードシード 1/2tsp
・フェヌグリーク 1/4tsp
・ホールチリ 3 手で粗くちぎる
・ヒング 2push
・カレーリーフ 15枚くらい
・サンバルパウダー 山盛り1tbsp
・塩 1tsp
・ジンジリオイル(セサミオイル) 3tbsp

 B(ナス炒め用)
・玉ねぎ 100g 2cmくらいに刻む
・トマト 150g 粗く刻む
・ナス 200g 2~3cm角切り
・サンバルパウダー 山盛り1tbsp
・マスタードシード 1/2tsp
・チャナダル 1tsp
・ホールチリ 3 手で粗くちぎる
・ヒング 2push
・カレーリーフ 15枚くらい
・サンバルパウダー 山盛り1tbsp
・塩 1tsp
・ジンジリオイル(セサミオイル) 3tbsp

作り方

鍋を2つ用意し、片方でtokkuのグレービー、もう片方でナス炒めを作り、最後に2つを合わせて煮詰めます。合わせずに単体でも料理として成立するらしいので、考えようによっては一度に3種類の料理ができちゃいます。

①Tokkuを作る

・鍋にジンジリオイルを熱し、マスタードシードをはじけさせる(入れてすぐパチパチはじけだす温度)
・弱火にし、フェヌグリーク、ホールチリ、ヒング、カレーリーフの順に入れて炒める
・すぐにニンニク、スモールオニオンをホールのまま入れ、火が通ってくるまで炒める
・塩、サンバルパウダーを入れて混ぜる
・タマリンドウォーターを入れ、沸騰したら火を弱め15分煮る

②ナス炒めを作る

・フライパンにジンジリオイルを熱し、マスタードシードをはじけさせる
・チャナダルを入れ、赤くなるまで炒める。焦がさないように
・ホールチリ、ヒング、カレーリーフを入れて炒める
・すぐにオニオンとトマトを入れ、火が通ってきたらナスを入れる
・サンバルパウダー、塩を入れて混ぜる
・しっかり混ぜてなじんだら蓋をして火を弱め、10分ほど蒸し煮にする

②が出来上がったら①を投入し、蓋をして20分煮詰める
5分間隔で様子を見てかき混ぜる
水分が飛んでどろっとした状態になったら 仕上げにジンジリオイル(分量外)を回しかけて完成

ジンジリオイルというセサミオイルを使うのがチェンナイ周辺地域の特徴のようです。タマリンドのようなすーっとした香りがしました。中華料理のごま油のような香ばしい匂いはしません。
野菜の切り方は写真が目安です。ホールチリはチェンナイでよく見るさくらんぼの形のものを使いました。
インドのタマリンドはタイ産に比べて黒っぽく、甘みが少なく酸味が強いです。古いものが美味しいそうです。
ヒング2pushはかなりバシュバシュと吹きかけてました。 そしてサンバルパウダーの山盛り、本当に山です。サンバルパウダーの配合も教わったのでまたの機会にまとめられたらと思います。

インドの料理教室情報

最後に、料理を教えてくれたSundari先生の紹介をしたいと思います。先生のことはtripadviserでチェンナイの料理教室を探しているときに知りました。メールで習いたい料理をかなり細かく相談してくれ、ときには写真や動画を送って料理の説明をしてくれたりなんかしました。そしてものすごくメールの返信が早いです。私が返信せずもたもたしていると心配して追撃されるほどです。レッスン中は英語がおぼつかない私にもアナタがわかるまで何度でも説明するわよと根気よく教えてくれました。料金は少し高いような気がしますが、レッスン内容の濃さ、食材の質、料理の味を考えると満足できる値段だと思いました。

料理教室メモ
・料理はベジ。南インド料理か北インド料理を選べる。
・言語は英語
・場所は自宅のヴィラ。野菜をカットするところから一緒にやる実践型レッスン。
・メインの料理を3品で1人3,000ルピー。5品で1人4,500ルピー
・サービスでチャイ、ライムソーダ、デザート、パロタもいただいた
・できあがった料理は先生の家で食べるか、持ち帰るかを選べる。持ち帰るときはパッキング代300ルピーが別途必要。家で食べるとテーブルセッティング、手食、食べ合わせや食べる順番も教われる。
・追加600ルピーで食料市場やキッチン用品店のオプショナルツアーを付けることができる。ただ、私はこのオプションを付けなかったにもかかわらずレッスン後にスーパーやスイーツショップ、雑貨店などを案内してもらえた。
・開始時間は昼か夕方を選べ、トータル4時間。しかし実際は開始から実食、町の散策を含めて6時間くらいはあった。

Cook With SundariKrishna

3 Comments

  1. f3f10 f3f10

    今後の展開が楽しみにしております。
    本レシピは何人分の想定でしょうか?

    • ありがとうございます!このレシピは4人分くらいです。記事にも人数を加筆させていただきます。
      今後もレシピの更新がんばりますので、読んで下さると嬉しいです!

      • f3f10 f3f10

        ご回答ありがとうございました!
        更新がんばってください!

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