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113 Brinji Pondicherry Style

Brinji Pondicherry Style(ブリンジ ポンディシェリー風)

タミルのスパイス炊き込みご飯、ブリンジのレシピです。パンが入ったポンディシェリー風。チェンナイの料理の先生スンダリのレシピです。

ブリンジという料理は、ビリヤニやプラオにとてもよく似ています。違いがよくわからないのでネットで特徴を調べてみました。ブリンジはもともとペルシャからタミルに伝わった料理で、ビリヤニやプラオよりも早い頃から広く食べられていたそうです。タミルではインディアンベイリーフのことをブリンジ・リーフと呼ぶことからブリンジが早くから根付いていた料理ということが伺えます。またビリヤニ・プラオはベースのグレイビーにヨーグルトを使うことが多いですが、ブリンジはヨーグルトを使わずココナッツミルクを使うそうです。が、今回のレシピでココナッツミルクは使わないので一概には言えなさそうです。

ポンディシェリーの人はブリンジにパンを入れるらしい

そしてこのレシピのもうひとつ面白いのが、パンを入れちゃうことです。ギーでローストしたパンがクルトンのようにサクサクおいしいのはもちろんなのですが、パンを入れることによって炊いたブリンジの余計な水分をパンが吸い込み、べちゃっとせずおいしく仕上がるんだそうです。パンが水分量をうまく調節してくれるんですね。今回は予めカットしたパンを入れましたが、ポンディシェリーでは四角い食パンをそのまま蓋するように鍋に入れてしまうんだとか。

スンダリ先生はポンディシェリーに住んでいた頃、友達と海沿いへピクニックに行ったときこの料理を教わったそうです。

材料

(2人分)

★ペースト
しょうが 2inch
グリーンチリ 2本
にんにく(大粒) 4個
水 1tbsp

★具材
玉ねぎ 25g スライス
トマト 25g 粗く刻む
インゲン 3本 2~3cmにカット
グリーンピース 2tbsp(生でも冷凍でも)
じゃがいも(小) 3個 半分にカット(3cm角くらい)
にんじん(小) 2本 短冊切り(日本のサイズなら1/2本くらい)
ソヤ(ソイミート) 小粒の物 水に10分浸した状態で1/4cup
コリアンダーリーフ ひと束 刻む
ミント 少々 手でちぎる

★スパイスA
カルダモン 1個 鞘を開いておく
カルパシ 小さくひと塊
クローブ 2個
マラーティ ムック 1/2~1本
シナモン 1inch
フェンネル 山盛り1/4tsp
ベイリーフ 2枚

★スパイスB
ビリヤニマサラ 1/2tsp  (スパイスAと同様の配合をローストしてパウダーにしたもの、または市販品)
カスリメティ 1tsp
レッドチリパウダー 1/2tsp
ターメリック 1/4tsp
コリアンダーパウダー 1/2tsp
塩 1tsp~

バスマティライス(old rice) 1/2cup 洗って水1/2cupに10~15分浸けておく
食パン カットして約1cup 表面にギーを塗ってフライパンで焼き、ビリヤニマサラをまぶしておく
ココナッツオイル 2tbsp
ギー 1tsp

作り方

・★ペーストの材料をラフにグラインドしておく。
・圧力鍋にココナッツオイルを熱し、白い煙が出るほど温度が上がってからギーを入れる。
・★スパイスAを入れて香りを引き出し、ペースト・玉ねぎ(★具材)を入れてきつね色に炒める。
・さらにトマト(★具材)を入れて軽く炒め、スパイスBを入れて混ぜる。
・★具材の残りすべて・バスマティライス水ごと・さらに水2tbspを入れて混ぜ、ふつふつしてきたら蓋をして圧をかけ5~10分炊く。
・炊きあがったブリンジに食パンを混ぜ込み、蓋をして蒸らしたらできあがり。

野菜は気持ち大きめに切ります。特にじゃがいもはごろっとした感じに。小さく切ると煮崩れた時にべちゃっとしてしまうからだそうです。カプシカム(ピーマン)とカリフラワーもべっとりするので先生は使わないそうです。
ホールスパイス。カルパシ、マラーティムックなど日本ではあまりなじみのないスパイスも使っていました。私はこの両者を使うのは今回が初めてでした。
パウダースパイス。写真に撮りやすいようにパッケージも並べてくれました。レッドチリはカシミーリチリのパッケージが並んでますが、普通のレッドチリパウダーです。
ビリヤニマサラは市販品を使うならEVERESTがおすすめだそうです。
GGG(ジンジャーガーリックグリーンチリ)ペースト作ります。粗目で。
ブリンジを作るときは深型の鍋よりも、横に広めの鍋を使ったほうが上手に炊けるそうです。
オイルにスタータースパイス、GGGペースト、玉ねぎと炒めていきます。
後入れでトマト、さらにパウダースパイスを入れてマサラ完成。
残りの具材とバスマティライスを浸水させた水ごと、さらに水2tbspを入れます。
圧力鍋は中身がふつふつしてきてから蓋をするのがスンダリ先生のコツ。
炊きます。
炊けたらギーで焼いた食パンを混ぜ込んで蒸らします。ふわふわになります。
具がたくさん入ってて食べ飽きません。パンがおいしいのでライス料理には無条件にパンを入れたくなってしまいます。

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