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067 Brinjal Pickle

Brinjal Pickle(ブリンジャル・ピックル)

ナスのピクルス、ブリンジャル・ピックルのレシピです。甘辛くてにんにくが効いていて、これだけでご飯が何杯でも食べられます。一度作ったら常温で15日、冷蔵庫で1か月保存できるそうですが、確実にもっと早く食べきってしまう自信があります。

このブリンジャル・ピックルにはカレーリーフが使われています。カレーリーフといえば南インド料理のイメージがあったのですが、意外にアッサムでもカレーリーフが結構使われていました。グワハティのホームステイ先のお母さんも庭でカレーリーフを育てていて、炒め物やチャトニを作るときによく使っていました。高地で育っているからか、種類が違うのか、南インドのカレーリーフよりも硬くて野生っぽい感じがしました。またカレーリーフとマスタードオイルを一緒に使うのが独特でこの地域ならではだなと思いました。

たくましさを感じるカレーリーフ

グワハティの料理の先生、マリカのレシピです。

材料

(小瓶一個分)

ナス 一本 2cm角に切って30分ほど水にさらし、塩をして水気を切っておく
にんにく 2片 みじん切り
しょうが 半かけ みじん切り
カレーリーフ ひと房分
マスタードオイル 5tbsp
ビネガー 1tsp

★スパイスA(実際は全量使いません)
クミンシード 1tbsp
イエローマスタードシード 1tbsp

★スパイスB
レッドチリパウダー 1~2tsp
砂糖 2tsp
塩 1tsp

作り方

・スパイスAを乾煎りし、グラインダーで粉末にしておく。
・鍋にマスタードオイルを熱し、ナスを揚げていったん取り出しておく。
・同じ油ににんにく・しょうが・カレーリーフを入れて炒める。
・揚げたナスを戻し、粉末にしたスパイスAを1tbspとスパイスBを入れ、砂糖が溶けるまで炒める。
・火を切ってビネガーを入れて混ぜる。
・荒熱を取って瓶に詰めたらできあがり。

カットしたなすを水にさらしておきます。どうして水にさらすのかよく知りません。もしかしたら下ごしらえを終えるまでに変色するのを防いでたのかもしれません。
マスタードシードとクミンは炒ってパウダーにします。少量だとグラインダーが回らないので最低この分量で作り、余った分は取っておきます。
ナスを揚げるように焼きます。
いったん取り出しておきます。
同じ油ににんにく・しょうが・カレーリーフを入れます。
ナスを戻し入れて、スパイスと炒めます。砂糖がうまみの肝なのですが、特にインドはグラニュー糖のような粗めの砂糖を使うのでちゃんと溶けるまで熱さないとじゃりじゃりの残念ピックルになってしまいます。(後に試作して経験しました・・・)
火を止めてビネガーを入れたらできあがり。
瓶に入れて保管します。常温で15日、冷蔵庫で1か月持つそうですが、スパイス・酸味・塩が控えめの生っぽいピックルなので早めに食べきるのがよいかと思います。

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