052 Calcutta Style Chicken Biryani

Calcutta Style Chicken Biriyani（カルカッタ風チキン・ビリヤニ）

カルカッタ風チキン・ビリヤニのレシピです。カルカッタは現在のコルカタの旧名。チキンと共に、じゃがいもが丸ごと入っているのが特徴です。

この日はブッダガヤのラジーブ邸の台所に特大ビリヤニ鍋を持ち込み、約15人前のビリヤニを作りました！所要時間およそ3時間半。量が多いと作る時間もかかります、、ラジーブさんのお友達で元コックさんのアラームさんの指揮の下、他のお友達も交え3～4人でのんびりビリヤニ作りました。

材料

（約15人分）

【グレイビー】
チキン　2.5kg
ヨーグルト　180g
玉ねぎ（中）　3個　薄切り
しょうが　大サイズひとかたまり
にんにく　まるごと2個分
ベイリーフ　6枚
塩　1tbsp
マスタードオイル　2～3cups

★スパイスA
シナモン　4かけ
メース　10個
カルダモン　5個
ブラックカルダモン　4個
ホワイトペッパー　30粒
ドライレッドチリ　7個

★スパイスB
チキンマサラ（市販品）　3tbsp
ガラムマサラ（市販品）　1tbsp
ビリヤニマサラ（市販品）　3tbsp
ブラックペッパー　1tbsp
カシミーリチリ　1tbsp
クミンパウダー　1tbsp

【ライス】
バスマティライス　1.5kg　洗っておく
水　10ℓ
大豆油　1cup
ビリヤニマサラ　5tbsp
塩　8tbsp～
ナツメグ　3個　大まかに砕いておく
カルダモン　15個
ブラックカルダモン　10個
ベイリーフ　10枚
スターアニス　2個
メース　7個
シナモン　6かけ

【フライドオニオン】
玉ねぎ（中）　3個　薄切り

【じゃがいも】
じゃがいも（中）　20個　皮ごと茹でて皮をむいておく
フードカラー（KESARI)　少々

【その他】
ギー　1cup　温めて溶かしておく
フードカラーを溶いたミルク　1/2cup

作り方

各パート、同時進行で調理していきます。

【グレイビー】
・チキンとヨーグルトをマリネし、10分ほど置いておく。
・にんにく・しょうが・スパイスA・水少々をブレンダーにかけてペーストにする。なめらかなペーストになったらスパイスBを入れ混ぜる。
・鍋にマスタードオイルを熱し、温度の低い所からベイリーフを入れ香りを出す。
・玉ねぎを入れ、きつね色になるまで炒める。
・マリネしたチキンを入れる。最初水がたくさん出てくるので、放置しながら油が浮いてくるまで炒める。
・作っておいたペーストを入れ、10分ほど炒めたら、塩を入れる。

【ライス】
・鍋にバスマティライス以外のすべてを入れ、火にかけて沸騰させる。
・ライスを入れ7分ほど茹で、火を止め、お湯をよく切る。ゆで加減はその都度チェックし、少し硬いくらいで引き上げる。
・茹で上がったライスはすぐに平たいお皿に取り分け、蒸気を逃がしておく。

【フライドオニオン】
・鍋に揚げ油を熱し、玉ねぎを揚げる。

【じゃがいも】
・フライドオニオンの揚げ油を流用し、じゃがいもを揚げる。
・ある程度上がったらフードカラーでオレンジ色に着色し、油から上げておく。

【炊く】
・ビリヤニ鍋に油を塗る。（フライドオニオンの油を使うとベター）
・ライスの半分を敷き、ビリヤニマサラ・ギー2~3tsp・フードカラーを溶いたミルクを回しかける。
・フライドオニオンの半量をふりかけ、揚げ油を回しかける。（7tbspくらい）
・チキングレイビーを全量まんべんなく敷く。
・残りのライスを上に敷き、同じようにビリヤニマサラ・ギー・フードカラー・フライドオニオン・揚げ油を回しかける。
・揚げたじゃがいもを上にまんべんなく並べる。
・蓋をぴっちり締め、中火（鍋の大きさからすると弱火？）にかける。
・30分ほど火にかけ、チリチリ、パチパチとかすかに音が聞こえてきたら炊きあがりの合図。
・中身は混ぜずに縦にしゃもじを入れて取り分ける。全員のお皿にもれなくチキンとじゃがいもが乗ったら、できあがり。